ป้ายกำกับ: ธุรกิจร้านกาแฟ

เมื่อถอนลงมาเรื่อยจนได้จำนวนโฟมนมจากที่อยากแล้ว ให้หยุดถอนในทันที

โดยอุณหภูมิที่ชี้แนะสำหรับการสตีมหมายถึง60 – 65 องศาเซลเซียส ถ้าเกิดใช้เทอร์มอมิเตอร์ให้พวกเราปิดเมื่ออุณหภูมิไปถึงระหว่าง 50 – 55 องศาเซลเซียส ด้วยเหตุว่าเครื่องวัดอุณหภูมิจะสนองตอบช้ากว่าอุณหภูมิตอนนี้ เมื่อพวกเราปิดแล้วเข็มจะเบาๆเพิ่มไปที่ 60 – 65 องศาเซลเซียส

เพียงพอจุ่มมิดปลายก้านสตีมก็ดีแล้ว ก็เปิดวาวล์ให้แรงกดดันละอองน้ำออกมา เปิดให้แรง หรือแรงมากมายๆก็ได้ แต่ว่าถ้าเกิดค่อยเหลือเกิน ปัญหาที่เกิดขึ้นหมายถึงแรงกดดันละอองน้ำจะแรงไม่เพียงพอที่จะสร้างโฟมนม แล้วหลังจากนั้นให้นำมือข้างที่เปิดวาวล์มาประคับประคองพิชเชอร์ เพื่อวัดปรอทของนม

เมื่อเปิดวาวล์แล้ว ให้ถอนพิชเชอร์ลงให้ปลายก้านสตีมอยู่รอบๆผิวนมพอดิบพอดี มันจะกำเนิดเสียง ฝืดๆฝิดๆหรือ จึ๊ดๆจึ๊ดๆขึ้นมา ให้พวกเราเบาๆถอนพิชเชอร์ลงไปช้าๆ

ถ้าพวกเราสตีมนม เพื่อทำกาแฟลาเต้ (Café Latte) ซึ่งไม่จำเป็นที่จะต้องใช้โฟมนมในจำนวนมาก ก็ให้ถอนให้ได้โฟมนมโดยประมาณ 1 – 2 ซม. เพิ่มจากจำนวนนมก่อนสตีม แต่ว่าถ้าเกิดเป็นค้างปูชิโน่ (Cappuccino) ซึ่งจึงควรใช้โฟมนมในจำนวนมาก ก็ให้ถอนมากมายๆให้ได้โฟมนมจำนวนมากกว่าแนวทางการทำ Café Latte

**ข้อเสนอแนะ** อย่ารีบถอนพิชเชอร์ลงเร็วกระทั่งเหลือเกิน (พรวดพราดๆๆๆๆ) ละอองน้ำที่ออกมาจะเป่าเหนือผิวหน้าของนม ทำให้นมกระเด็น (โดนหน้า) แล้วโฟมนมที่เกิดขึ้นจะหยาบคายมากมาย

ภายหลังจากหยุดถอนพิชเชอร์แล้ว ให้กระทำการแช่คงที่ (เสียงฝืดๆฝิดๆจึ๊ดๆจะหายไป) ปลดปล่อยให้แรงกดดันของละอองน้ำทำให้โฟมนมหมุนวนให้โฟมนมเนียนขึ้น โดยให้ตำแหน่งของปลายก้านสตีมอยู่ระหว่างกลางกับฝาผนังพิชเชอร์

ถ้าหากใช้เครื่องวัดอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิถึง 50 – 55 องศาเซลเซียสแล้ว ให้ปิดวาวล์สตีมโดยทันที

แม้กระนั้นถ้าหากต้องการฝึกหัดความชำนิชำนาญ ให้นำมือจับที่ข้างนอกของพิชเชอร์ (ตำแหน่งซึ่งสามารถสัมผัสถึงอุณหภูมิของนมได้) ตั้งแต่เริ่มสตีมนม นมจะเริ่มแปลงจากเย็น, อุ่น, ร้อน รวมทั้งร้อนกระทั่งทนไม่ได้ ก็ปิดวาวล์สตีมในทันที

แม้กระนั้นปัญหาสำหรับมือใหม่ก็คือ แต่ละคนจะทนไฟได้แตกต่างกัน ก็เลยชี้แนะให้ใช้เทอร์มอมิเตอร์พร้อมกันไปร่วมกันก่อนเสมอ เพื่อที่จะได้ให้พวกเราเคยชินต่อความร้อนระดับที่พอดี

ภายหลังจากกระทำสตีมเสร็จแล้ว อย่าลืมใช้ผ้าขัดที่ปลายก้านสตีม เช็ดถูคราบเปื้อนนมที่เหลืออยู่ และก็เปิดวาวล์สตีม เพื่อไล่นมที่ค้างในก้านสตีมออกไปด้วย

วิธีบาริสต้า

จะต้องรู้จำนวนโฟมที่ใช้สำหรับแต่ละรายการอาหาร

อุณหภูมิที่สมควร

จุดที่เกิดการหมุนวน

ผ้าขัดก้านสตีม

ไล่น้ำก่อน – ข้างหลังสตีม

สำหรับมือใหม่แล้ว ภายหลังที่สตีมโฟมนมเสร็จ จะมีความเห็นว่า ผิวหน้าของโฟมนมจะออกจะหยาบคาย แนวทางการปรับแต่งหมายถึงให้นำพิชเชอร์เคาะกับโต๊ะ เพื่อโฟมหยาบๆกระจายตัวออกไป

Read More
ราคาน้ำมันในวันนี้ ไตรมาส 1/2016 กับหุ้นพลังงาน

สิ้นปี 57 ผมได้เขียนเนื้อหาบทความเกี่ยวกับเรื่องราคาน้ำมันเอาไว้ (ราคาน้ำมันในวันนี้) เป็นการเสนอมุมมองเกี่ยวกับราคาน้ำมันอันส่งผลต่อ หุ้นพลังงาน ไว้ว่า ควรต้องลงไปอีก จนกระทั่งปลายปี รวมทั้งเป็นไปตามคาด

แม้กระนั้นที่จำต้องเห็นด้วยเป็น ถือว่ามากเกินความมุ่งหวังเนื่องจากส่วนตัว ถึงแม้ในตอนเขียนเนื้อหาบทความก่อนที่จะมิได้เขียนว่าลงไปถึงเท่าไร แต่ว่าในใจก็คิดไว้ว่าน่าจะอยู่ที่ระดับ 40 เหรียญ เหตุผลก็คือ เงินลงทุนการสร้างน้ำมันใหม่ที่เคยบอกไว้ว่า เป็นสาเหตุหนึ่งที่เข้ามาทำให้ราคาตกลดน้อยลงโน่นเป็น Shale oil ซึ่งจากที่รู้จะมีต้นทุนอยู่ในระดับ 40 เหรีญนั่นเอง ส่วนนี้ก็เลยคงจะประคองราคาเอาไว้ได้

จากข่าวสารที่เกิดขึ้น รวมทั้งเกี่ยวกับการลงทุนของหุ้นกรุ๊ปพลังงานต่างๆนอกเหนือจากการที่จะเป็นสาเหตุโดยตรงแล้ว วันนี้จะเขียนมุมมองบางสิ่งบางอย่างที่น่าดึงดูดเกี่ยวกับหุ้นโดยรวมที่ควรจะดูแล้วก็มองไว้เป็นกรณีศึกษา

มาดูเรื่องราคาน้ำมันบนเรื่องจริงที่ปรากฏในวันนี้ ถึงแม้ว่าราคาน้ำมัน(มอบล่วงหน้า) พึ่งดีดตัวร้ายแรง ที่ระดับ 32 เหรียญ (23-01-2016) แต่ว่าจุดต่ำสุดนั้น ลงไปอยู่ที่ระดับ 26 เหรีญ (WTI) รวมทั้ง 27 เหรียญ (Brent)

แน่ๆในทางของนักลงทุนที่ผมเคยบอกไว้แล้วว่าคงยิ้มไม่ออก เมื่อกลับมามองดู หุ้นกรุ๊ปพลังงานใหญ่ๆของบ้านพวกเราอย่างกรุ๊ป PTT (การปิโตรเลียมแห่งประเทศไทย), BCP (บางจาก) รวมทั้ง TOP (ไทยออยล์)

โดยที่ราคาหุ้นกลุ่มนี้มีต้นสายปลายเหตุตามราคาน้ำมันอย่างแน่แท้ โดย PTT ตั้งแต่แมื่อวันที่ผมเขียนเนื้อหาของบทความไว้ครั้งที่แล้ว (21-11-2014) ราคาอยู่ที่ 395 บาท ลงไปต่ำสุดตอนวันที่ 18-01-2016 ที่ 197 บาท หลุด 200 บาทในรอบนับเป็นเวลาหลายปี

BCP จากราคา 37.25 บาท (21-11-2014) ลงไปอยู่ที่ต่ำสุดรอบปีที่ล่วงเลยไปที่ 27.75 บาท (18-01-2016)

ในขณะ TOP ราคาแพงเมื่อวันเดียวกันที่ 44.50 บาท (21-11-2014) แล้วก็ราคาในวันนี้ 66.25 บาท (23-01-2016)

จะสังเกตว่า กลุ่มนี้เป็นหุ้นพลังงานที่เกี่ยวเนื่องกับน้ำมันโดยตรง(โดยธรรมดา) แม้กระนั้นผลออกจะไม่เหมือนกัน ในระหว่างที่ PTT น้อยลงราวๆ 50% BCP น้อยลงโดยประมาณ 26% แต่ว่าอีกด้านแปลงเป็นว่า TOP กลับ มากขึ้นราวๆ 48% !!

ปัจจัยสำคัญๆที่ให้อีกทั้ง 3 บริษัทแตกต่างเป็น ลักษณะการดำเนินธุรกิจ หรือ จะพูดว่าในความเป็นจริงแล้วมีเนื้อหาการปฏิบัติงานแตกต่างกัน แม้ว่าจะอยู่ในกรุ๊ปอุตสาหกรรมเดียวกัน มีผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวเนื่องอยู่ในประเภทเดียวกันก็ตาม ซึ่งถ้าหากสรุปแล้วสิ่งที่ทำให้ TOP แตกต่างกันแจ่มชัดเป็น มิได้มีส่วนธุรกิจ ตรวจรวมทั้งผลิต ดังนี้ BCP เองแม้ว่าจะมี แต่ว่านี่ก็ขึ้นกับส่วนของหน่วยธุรกิจประกอบกันด้วย ยิ่งมีรูปทรงมากมาย ในส่วนที่ทำให้เกิดผลเสียก็ยิ่งทำให้เกิดผลเสียมากมายตามคือเรื่องปกติตามที่คงจะรู้ว่า PTT มีมากมาย

ต้นเหตุถัดมา การที่ TOP และก็ BCP ค่อนจะมีธุรกิจที่นานัปการ ถึงแม้ว่า PTT ก็มากมายไม่แพ้กันแต่ว่า ถ้าหากมองดูลงลึกไปอีกหน่อย หรือสรุปจากคำตอบการจัดการจะพบว่า ธุรกิจโรงกลั่นที่แม้ว่าจะได้รับผลพวงอยู่บ้างจากเรื่องราคาน้ำมัน แต่ว่าแม้มีการบริหารจัดแจงที่ดี โดยอย่างมากการจัดการการเสี่ยงได้ในเรื่องของ สต๊อกรวมทั้งอนุพันธ์ ได้ก็จะมีผลน้อยหรือเกือบจะไม่มีผล

โดยผลของการทำงานไตรมาสก่อนหน้านี้ที่ผ่านมา ปัจจุบันของทั้งคู่บริษัทจะพบว่า รายได้อื่นๆที่ไม่ใช่โรงกลั่นนั้นเป็นตัวประคอง หรือส่งผลกำไรของบริษัทด้วยไป

ในแง่คิดที่ต้องการที่จะให้ทดลองกลับมาทวนเป็น ถึงแม้ทุกๆบริษัท จะได้รับผลพวงจากราคาน้ำมันกันทุกๆบริษัทแต่ว่าถ้าหากดูผลประกอบการที่เป็นเงิน เป็นรายได้กันออกมาจริง ประการแรก ภาพรวมนั้นมิได้ ขาดทุน มีเพียงแต่ PTT แค่นั้นที่รายได้น้อยลงค่อนข้างจะแจ้งชัดในทุกหน่วยธุรกิจ ในตอนที่ TOP รวมทั้ง BCP หากแม้รายได้โรงกลั่นของทั่งคู่น้อยลงในไตรมาสก่อนหน้าที่ผ่านมา แม้กระนั้นเปรียบเทียบตลอดปี 2014 กับ 2015 กลับมากขึ้น..

โดยเป็นอย่างมากเมื่อถ้าเกิดมองดูผลประกอบการรวมอื่นๆแล้วนั้น TOP กลับมีรายได้และก็ผลกำไรเติบโต ตามราคาที่ขยับขึ้นมาสะท้อนไปแล้ว ส่วน BCP ถึงแม้บางทีอาจมิได้สะดุดตาเท่า แต่ว่าก็มีผลกำไรที่มากกว่าเดิม กระทั่งธุรกิจโรงกลั่นนั้นปีนี้ก็ยังมีผลกำไรเติบโตเป็นเท่าตัวแบบ y-y (ปีต่อปี) ส่วนราคาที่ลงไปเพราะเหตุใดอันนี้… ก็ไม่รู้จักสินะ

ทั้งสิ้นนี่เป็นในกรณีที่สะท้อนให้มีความคิดเห็นว่า แม้ว่าจะแลเห็นต้นเหตุที่ส่งผลต่อบริษัท แม้กระนั้นครั้งคราวก็จะต้องดูให้มองเห็นลึกไปเพราะ มันส่งผลใช่หรือไม่อย่างไร เช่นที่มองเห็นไปในกรุ๊ปอุตสาหกรรมเดียวกันนั้น ใช่ว่าผลจะไปในทำนองเดียวกันเสมอ

Read More